Velouté Dubarry

Ingrédients :
- Un demi chou-fleur
- 1 litre de fond blanc de veau
- 100 g de blancs de poireaux
- 1 dl de crème
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- cerfeuil

PREPARATION :
Epluchez et lavez les poireaux et le chou-fleur.
Emincez finement le blanc de poireau.
Prélevez quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

Portez le fond blanc de veau à ébullition.
Faites suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajoutez la farine.
Faites cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Versez le bouillon progressivement et mélangez jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajoutez les bouquets de chou-fleur.
Salez.
Faites cuire lentement et mi-couvert 30 mn environ.

Pendant ce temps faites cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchissez immédiatement et égouttez.

A l'issue de la cuisson, mixez le potage.
Passez le potage au chinois.

Avant de servir :
Ajoutez la crème au potage.
Servez à l'assiette creuse.
Disposez le petits bouquets de chou fleur en garniture.
Parsemez de quelques pluches de cerfeuil.
Là je n'en avais pas, j'ai donc parsemé de persil.


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