La pomme au riz

La Pomme au Riz

La pomme au riz

Cette recette vient de Mercotte (le Meilleur Patîssier)
C'est un vrai délice, à la maison, tout le monde a adoré!! 
Voici la recette :

Pour un moule à manqué de 20/22cm

Les pommes caramélisées : 
150g de sucre 
800g de pommes.
Dans une grande casserole réaliser un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. 
Arrêter quand le caramel est juste blond. 
Le débarrasser dans le moule à manqué. 
Préchauffer le four à 170°. 
Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en lamelles. 
Les disposer en rosace sur le caramel dans le moule. 
Enfourner le moule 30 min en le recouvrant d’un couvercle adapté ou 
au pire d’une plaque de cuisson,
à couvert donc puis prolonger la cuisson 10min à découvert. 
Laisser refroidir.

Le riz au lait :
190g de riz rond spécial dessert
1,2 litre de lait
100g de sucre
95g d’oeufs
55g de crème
les graines de 2 gousses de vanille
110g de raisins secs
10g de rhum
2g de pectine 325NH + 10g de sucre.
Rincer le riz à l’eau froide. 
Mélanger la pectine avec les 10g de sucre. 
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille, le sucre et les raisins secs. 
Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit soit environ 30min. 
Ajouter alors les oeufs et cuire à 84/85°. 
Environ 2min avant la fin de la cuisson ajouter le mélange sucre/pectine, puis hors du feu 
ajouter le rhum. 
Débarrasser le riz sur les pommes et bloquer au froid.
La meringue italienne :
55g d’eau
230g de sucre
115g de blancs d’oeufs

Cuire l’eau et le sucre à 121°. 
Quand le sirop est aux environs de 100° commencer à monter les blancs, ils doivent être 
fermes et brillants.
 Verser le sirop dessus petit à petit sans le faire éclabousser sur les bords de la cuve et 
continuer à fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue.
La finition :
Démouler la pomme au riz en chauffant les bords du moule au chalumeau ou au 
sèche-cheveux. 
Pocher de petites boules de meringue au centre du gâteau avec une douille lisse de 10mm 
sur environ 12cm de diamètre puis les colorer au chalumeau.






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